TIPOS DE CORTES

Tipos de cortes:

Bastón

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Corte bracelets:

Lo que la mayoria llamamos aros, muy común en la cebolla para preparar ensaladas, pueden ser mas o menos gruesos según su uso.

Brunoise

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cubos de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino".

Cascos o cuartos

Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Concasse

  En francés significa: finamente picado Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Château o torneado clásico 

Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc, que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.

Juliana

 Tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rodajas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, cortar sesgado y bien   finito.

Chiffonade

Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el corte Juliana.

Chips 

Rodajas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Doble cincelado

Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonchas finas, horizontal y verticalmente.

Emincé

iras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio

Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

Gajos

Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

                                                                        Hilo o paja

Primero se cortan rodajas y luego tiras finitas.

Macedonia

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de 1 cm de lado.

Mirepoix

 Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Se utilizan vegetales diferentes en el mismo corte.

Noisette

 Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado. Se utiliza para frutas y verduras.

Paisana

 Es un corte derivado de la jardinera, de 0,5 cm de ancho y 2 cm de largo.

Parisien

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un sacabocado más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Panadera

Patata en forma redonda de unos 3 mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

Pluma

 Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.

Patata brava

 Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 ó 6 trozos de forma y tamaño diferentes- las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

Sifflets o biaus

Corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.

Van dicke

 Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Vichy

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Puede ser maigre (delgadas) o gros (gruesas).